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【单甘酯供应】单硬脂酸甘油酯与淀粉的相互作用

2020-05-18 09:29:55 wish 146

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  单硬脂酸甘油酯(单甘脂)呈白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,与热水经强烈振荡混合可分散于水中,为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。

  单硬脂酸甘油酯与淀粉的相互作用:

  淀粉颗粒含有直链淀粉,单硬脂酸甘油酯主要通过与直链淀粉作用延缓面制食品的老化。加热条件下,糊化的直链淀粉形成α螺旋结构,加入单硬脂酸甘油酯后,单硬脂酸甘油酯的疏水基团进入螺旋结构内与之络合,形成螺旋复合体。这样在贮藏过程中,面制食品中的直链淀粉就不易发生重结晶,从而起到防止老化的作用。

  同时,在面团搅拌阶段,单硬脂酸甘油酯可吸附在淀粉粒表面,使淀粉的吸水溶胀能力降低,使更多的水分向蛋白转移,间接延缓老化。

  此外,单硬脂酸甘油酯可以借助氢键加成到支链淀粉的外部分支上。单硬脂酸甘油酯与淀粉作用的能力与其晶体结构有直接关系,研究发现,单硬脂酸甘油酯对淀粉乳液流变性能影响很大。

  单硬脂酸甘油酯对淀粉的糊化温度和粘度也有影响,在加或者不加起酥油的情况下,单硬脂酸甘油酯凝胶可增加小麦、玉米和马铃薯淀粉的糊化温度,使淀粉的黏度分值降低。

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