【助剂供应】葡萄糖酸钙在食品中的主要作用机理

　　葡萄糖酸钙是一种常用的钙补充剂，广泛应用于医学和营养领域,白色结晶性或颗粒状粉末，无臭无味，易溶于水，微溶于乙醇。它是一种重要的食品添加剂，属于有机钙盐。它在食品工业中扮演着多重角色，不仅作为营养强化剂，还发挥着改善食品质地、稳定性和加工性能的技术功能。

　　葡萄糖酸钙在食品中的主要作用机理如下：

　　1、钙离子释放与结合（固化/硬化机理）：

　　机理：葡萄糖酸钙溶于水后解离出钙离子。这些钙离子能与食品中的果胶酸、蛋白质（如大豆蛋白、乳蛋白）或海藻酸盐等分子上的羧基发生交联反应，形成“蛋盒”结构或网状凝胶结构。

　　效果：这种交联作用能显著增强细胞壁的强度，使果蔬组织变硬，或使凝胶类产品（如豆腐、果冻）形成稳固的网状结构，从而起到固化剂和增稠剂的作用。

　　2、缓冲作用（pH调节机理）：

　　机理：葡萄糖酸钙的水溶液呈中性至微酸性（pH约6-7），且具有缓冲能力。它能抵抗食品加工过程中因发酵或添加其他酸碱物质引起的pH剧烈波动。

　　效果：维持食品体系的酸碱平衡，保护对pH敏感的营养成分（如维生素C）或风味物质，防止食品变质或口感劣化。

　　3、螯合作用：

　　机理：葡萄糖酸根离子具有多个羟基和羧基，能够与金属离子（如铁、铜等促氧化金属离子）形成稳定的络合物。

　　效果：通过“封锁”这些金属离子，抑制它们催化的氧化反应，从而防止食品变色（如褐变）、变味或油脂氧化酸败，延长货架期。

　　4、营养补充机理：

　　机理：作为一种有机钙源，葡萄糖酸钙在人体内的溶解度好，生物利用率高（优于无机钙如碳酸钙），且对胃肠道刺激小。

　　效果：高效地为食品强化钙元素，预防人体钙缺乏。