【助剂供应】卡拉胶在冰激凌和雪糕制作中的作用
2024-09-30 10:00:34
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卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段:卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状;温度下降的过程中其分子向螺旋化转化,形成单螺旋体;温度再下降,分子间形成双螺旋体,为立体网状结构,这时开始有凝固现象;温度再下降,双螺旋体聚集形成凝胶。
卡拉胶在冰激凌和雪糕制作中的作用:
在冰激凌和雪糕制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大:它能使冰激凌和雪糕组织细腻,滑爽可口:在冰激凌生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰激凌的成型性和抗融性,提高冰激凌在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。
在冰激凌生产中卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶,瓜尔豆胶以及豫甲某纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰激凌混合物中会导致乳洁分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
卡拉胶在冰激凌中应用时的注意事项可:以添加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳。卡拉胶用量较少,多用于老化后凝冻过程中。