产品资讯

【辛癸酸甘油酯供应】辛癸酸甘油酯在巧克力中的具体作用

2020-05-08 08:53:58 wish 20

1.jpg

  辛癸酸甘油酯无色无味,低黏度透明状液体,中性。易与乙醇、异丙醇,三氯甲烷、甘油等多种溶剂混合。还可溶于化妆品中的许多脂物质。在低温状态下稳定,在低于0oC情况下仍是透明(凝固点-10oC),HLB值为12.5。

  辛癸酸甘油酯是亲水性的乳化剂。事实上它的结构与油脂完全一样,是三个脂肪酸都接上去的甘油酯,因而它没有乳化性,应该说它也不是一种乳化剂。但它具有中碳链的结构,分子量只有普通油脂的一半,可鉴于油水之间,所以它具有乳化后起稳定的作用。它的粘度只有普通油脂的一半,比重又大于普通油脂,这些性能使其乳化后的稳定性能远优于普通油脂。

  辛癸酸甘油酯在巧克力中的具体作用如下:

  在巧克力中,油相成份由可可脂、乳脂、类(代)可可脂及乳化剂等组成,在28%~35%。使用乳脂用量不受限制,可以大于可可脂,这是允许的。其作用一是可用于改善质地。使制成的巧克力更加柔软;二是控制起霜。乳脂的加入可起到乳化效果,有利相溶,可使晶体向β-晶体转变,控制其他晶体形式浮于表面。

  辛癸酸甘油酯由于结构的统一性,有比乳脂更好的与天然可可脂的相容性,用其取代部分乳脂,更有利于油脂与乳化剂之间的相溶,晶体的形成,对β-型是有利的。

  在巧克力中添加乳化剂,可作为油脂补充剂用。这是因为乳化剂的加入、使油脂能相混溶解,并相应提高了浆料的粘度。由于降低了油脂用量、导致硬度下降,提高了速溶性。辛癸酸甘油酯的加入可降低巧克力浆料的粘度,使天然可可脂与类(代)可可脂很好地相溶,特别在乳化剂(如磷脂)的配合下,达到完全相溶,改变了塑变值和粘度、改善了巧克力浆料的加工性能。由于它的加入,使类(代)可可脂的加入可相应增加而不影响巧克力的风味和稳定性,这样就可以被人们接受。因而辛癸酸甘油酯在巧克力使用,可不减少油脂用量而降低粘度。不会因为乳化剂和乳脂的加入而硬度下降,可使巧克力更加脆松可口。

  另外,辛癸酸甘油酯可提高氧化性,可免加其它抗氧剂、防止脂肪酶的污染,使巧克力的一些天然原料的解脂性酸败减慢。

文章底部二维码图600X749(带电话).jpg